烏魚子，這項在台灣擁有百年以上製造歷史的珍貴食材，不僅是美味食材，更是台灣文化和產業發展縮影。從日治時期延續到現在，烏魚子的製造產業見證了台灣的歷史變遷，同時也凝聚了先人的智慧和工藝。在「烏魚子小學堂」中，將為您掀開烏魚子的神秘面紗，探索從烏魚生態習性到烏魚子製作，以及烏魚全身是寶的運用等鮮為人知的有趣知識。

1. 烏魚子是甚麼?

簡單來說就是母的烏魚卵加工製成的乾燥食品，生的魚卵無法長間保存，鹽漬乾燥處理過後，除了可以長時間保存外，更增添美味，在台灣變成喜宴上的菜餚或者是春節的年節禮品，在其他不同的國家，有著不同的運用時機及食用方法，連製作方式也稍微有些不同。

2. 烏魚子的歷史起源

關於烏魚子的歷史有各項說法，最早在2000多年前地中海腓尼基當地漁民為了保存魚卵，所想出的食材保存方法，之後油阿拉伯人傳入亞洲國家，300多年前傳入日本(延宝3年)後，開始以烏魚卵做加工，在台灣，最早由台灣府志(1685~1764)當中紀錄到當時捕撈烏魚的情況，後來由日本傳入烏魚子的製造技術，便開始慢慢進入烏魚子製造的盛況。

3. 烏魚是所有種類的通稱嗎?還是只有一各種類呢?

鯔魚，又稱烏魚，為鯔屬的一種魚，目前台灣海域主要常見的有牛糞烏、大鉑、中鉑、小鉑、大金鱗這五種，在台灣不同的時間段所捕捉到的魚種也稍微不同。

4. 野生和養殖的烏魚子有甚麼差異?

養殖烏魚子：因豢養及飼料的關係，造成運動量不足普遍油脂含量較高，加上養殖池中的藻類、亞硝酸和氨濃度等物質無法有效排出，造成魚卵會帶有一股土臭味，又因魚子具有經濟價格，故飼養過程中會添加賀爾蒙使其轉性，目前法規尚未訂定相關規範，故無法得是否會過量問題。

野生烏魚子：野生烏魚生活在於海上，以海藻等為主食，得宜的運動量加上產卵期間的長時間遷徙，使其魚卵不帶有過多的油分且飽滿扎實，故不論是形狀、色澤、形狀、質感、口感與品質都在養殖烏魚子之上，但因為其產量量少以及捕捉時需耗費大量的人力，遂在原料價格上較養殖烏魚子來的高，所以市面上不少不肖業者常以將養殖魚子在標示上偽裝成野生魚子，以魚目混珠的方式做銷售。

5. 烏魚子和油魚子有甚麼不同?

烏魚子為烏魚的魚卵，而油魚子為棘鱗蛇鯖(俗稱油魚)的魚卵兩者一樣的加工過程相當類似，鹽漬乾燥後即為成品。

6. 野生烏魚子的營養成分

烏魚子經鹽漬乾燥加工後，含有豐富的維生素A、維生素E、鐵值及礦物質，及人體無法自行製造的必要不飽和脂肪酸Omega-3(EPA、DHA)，每100公克含有EPA約1100ｍｇ、DHA約1900ｍｇ，Omega-3不飽和脂肪酸，較不易產生肥胖或心血管等問題，食用烏魚子仍須注意不要過量，任何食物一旦過量多少會對人體造成部分負擔。

7. 野生烏魚子的營養成分

烏魚分布在世界上的熱帶和溫帶海域，目前全世界已知約有75種，鄰近的日本目前有16種，希臘、非洲、澳洲等國家都能發現烏魚的蹤影。

8. 烏魚的捕撈方式有哪些呢?

目前台灣以巾著網、定置網及中小型拖網等三種網具捕撈為主，早期先民則以縺、罟、箔、滬等方式捕撈。

9. 烏魚有人在吃嗎?

烏魚殼，坊間對取魚卵後烏魚的稱呼，烏魚身上最有經濟價值的部分在魚子，魚市場上多半取子完後，會由盤商統一收購分別銷往魚販或者是熱炒的小吃攤，而經常見到的做法是烏魚米粉，部分會加工成烏魚乾，紅燒或者是做成炸魚塊都是台灣目前普遍的做法，在日本則會做成生魚片(ボラの刺身)、味增湯(ボラのみそ汁)或者是火鍋(ボラの鍋)等料理。

10. 野生烏魚屬於海水魚嗎?

烏魚基本上是海水魚，但部分種類的烏魚在生存在河口或汽水水域(淡水海水混合水域)，10~1月為產卵期，秋天的時候4歲左右的達產卵期的成熟烏魚會順著黑潮往南洄游到溫暖的海域

11. 野生烏魚都吃甚麼?

烏魚屬於雜食性魚類，主要會吃沉積在水底的碎屑或海藻類，烏魚的嘴巴的構造與一般魚類些許不同，如同簸箕上下顎能有效的在水底的泥沙中有效的收集食物，為了適應這樣的飲食習慣，烏魚胃的部分逐漸發展成健壯的肌肉層，以消化泥沙中的食物。

12. 烏魚腱是甚麼，在烏魚的甚麼部位?

烏魚腱為烏魚的胃，因為飲食習慣，所以發展出強健的肌肉層，因此台灣傳統鹽漬乾燥後，會習慣用放入炭火中火烤，烤香後得烏魚腱，帶有不輸給魷魚絲的香甜又有咬勁的口感。

13結論

烏魚子不僅是一種食材，更是台灣漁業文化的象徵。製作過程凝聚了數代人的經驗和技藝，而「全身是寶」的利用方式，如烏魚腱的製作，更是台灣人善用資源的智慧。最後，讓我們用一個簡單的表格來總結我們在烏魚子小學堂學到的一些關鍵知識：

14.延伸閱讀

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